Kapsam

Bu standard, kantin işletmeciliği hizmetleri veren işyerlerinin fiziki yapısı, işletmecilik ve çalışanlar ile ilgili genel kuralları kapsar.

Not – Bundan sonra bu Standard metninde ‘’kantin işletmeciliği hizmetleri’’ ifadesi yerine ‘’işyeri’’ ifadesi kullanılacaktır.

2 Atıf yapılan standardlar

Bu standardda diğer standard ve/veya dokümanlara atıf yapılmaktadır. Bu atıflar metin içerisinde uygun yerlerde belirtilmiş ve aşağıda liste hâlinde verilmiştir. *İşaretli olanlar bu standardın basıldığı tarihte İngilizce metin olarak yayımlanmış olan  Türk Standardlarıdır

3       Tarifler

3.1 Kantin

Üretim izin belgesi ile işletme sisteminin kurulup araç-gereç ve ekipmanların etkin bir şekilde kullanıldığı, gıdaların özelliklerine göre hazırlandığı,pişirildiği, hazır gıda ve paketli ürünlerin müşteriye sunulduğu yer.

3.2       Kantin işletmecisi

Kantin işletmeciliğini yapan kişi.

4.      Genel kurallar

4.1 Fiziki yapı ile ilgili kurallar

4.1.1 İş yerinin açılması ve işletilmesi için zorunlu olan her türlü izin, ruhsat vb. belgeler alınmış olmalı ve bu   belgeler  kolay görülebilecek bir yere asılmalıdır.

4.1.2 İş yeri, sağlık ve hijyen kurallarına uygun olarak hizmet verebilmesi  için işyerinin alanı en az 40 m ² olmalıdır.

4.1.3 İş yeri  binası; betonarme, çelik konstrüksiyon v.b yapıda olacak şekilde yapılmalı, ahşap olmamalıdır. Binanın ısı yalıtımı uygun bir sistemle yapılmalıdır.

4.1.4 İş yerinde kullanılan içme ve kullanma suyu TS 266’ya uygun olmalı ve  su kesilmesine karşı 24 saat yetecek kapasitede, paslanmaz özellikte malzemeden yapılmış su deposu bulunmalıdır.

4.1.5 İş yerinin yerleşim planı yapılırken, Türk Gıda Kodeksi’ne uygun kriterler göz önünde bulundurulmalıdır.

4.1.6 İş yeri  içerisinde kullanılacak olan tüm ekipmanlar; Türk Gıda Kodeksi ve ilgili standardlar gereğince  paslanmaz çelikden imal edilmeli, plastik malzemeler yalnızca gıda ile temasın olmadığı yerlerde kullanılmalıdır.

4.1.7 İşyerinde gıdaların hazırlandığı ve satışının yapıldığı yüzeyler pürüzsüz, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir, paslanmaz özellikte malzemeden yapılmış olmalıdır.

4.1.8 İş yeri  zemini kaygan olmayan, mozaik, mermer, seramik vb. su geçirmez, kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir ve korozyona dayanıklı malzeme ile kaplı olmalıdır.

4.1.9 İşyerinin ürün hazırlama ve  teşhir bölümleri dışarıdan görülebilecek şekilde düzenlenmelidir.

4.1.10 İşyeri, hijyen açısından müşterilerin ürünlere direkt olarak temas edemeyecekleri şekilde düzenlenmelidir.

4.1.11 İşyerinde bulunan davlumbazlarda, tutuşmayacak özellikte   filtreler  kullanılmalıdır.

4.1.12 İşyerinin yerleşim planı, hizmet veren personelin hızlı ve hijyenik çalışabilecekleri şekilde düzenlenmelidir.

4.1.13 İşyerinde kullanılacak elektrikli, gazlı v.b tüm cihazların emniyeti tedbirleri alınmış olmalıdır.

4.1.14 İş yeri, doğal olarak havalandırılabilmeli, mekanik havalandırma tertibatı bulunması halinde TS 3419 ve TS 3420 ye uygun olmalıdır.

4.1.15 İş yerinde duvarlarının iç yüzeyleri tabandan tavana kadar kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir, paslanmaz özellikte malzemeden yapılmış olmalıdır.

4.1.16 İş yerinde  devamlı akar sıcak su bulunmalıdır.

4.1.17 İş yeri amacına uygun olarak aydınlatılmalı; elektrik tesisatı TS HD 384.1.S2’ ye uygun olmalı,tesisatın güvenlik koruması TS HD 384.4.41 S2’ye uygun olmalı ve aşırı akıma yönelik tedbirler TS HD 384.4.43 S2’ye göre planlanmalıdır. Aydınlatma cihazları muhafazalı olmalıdır.

4.1.18 İşyerinde TS 6075’e uygun ve içi gerekli ilkyardım malzemesi ile donatılmış ecza dolabı bulunmalıdır.

4.1.19 İş yerinde  hazırlık tezgahlarının uygun yerlerinde yeterli sayıda musluk, lavabo, sıvı                 sabunluk ve kağıt havluluk  olmalıdır.

4.1.20 İş yeri ısıtılıyor ise ısıtmada yetkili makamların uygun gördüğü yakıt kullanılmalıdır.

4.1.21 İşyerinde haberleşmeyi sağlayacak telefon sistemi bulunmalıdır.

4.1.22 İş yerinde yangına karşı TS 4156 ya uygun tedbirler alınmalı ve yeterli sayıda yangın söndürücü tüp bulunmalıdır.

4.2       İşletmecilik ile ilgili kurallar

4.2.1 Kantin işletmecisi, ilgili meslek odasına kayıtlı olmalı ve kayıtlı olduğu odasınca onaylanmış  işletme sözleşmesine uyulmalıdır.

4.2.2 Kantin işletmecisi, meslek odasınca belirlenmiş fiyat tarifesine uygulamalı, fiyat tarifesi müşterilerin görebileceği bir yere asılmalıdır.

4.2.3 İşyerinde  çevre kirliliğini önleyici tedbirler alınmalı, ihtiyaca yetecek sayıda ve büyüklükte pedallı çöp kovaları bulunmalı ve çöp kovalarının içerisine poşet geçirilmelidir.

4.2.4 İşyerinde kullanılan temizlik malzemeleri gıda ile temas etmeyecek şekilde bulundurulmalıdır.

4.2.5 Çalışan personel kişisel temizliğini işyerinde yapmamalıdır.

4.2.7 İşyerinde sinek, böcek, haşere, kemirgen gibi zararlılarla mücadelede TS 8358’e göre tedbirler alınma, bu işlemlere ait belgeler istenildiğinde gösterilmek üzere muhafaza edilmelidir.

4.2.8 İşyerinde, satışı yapılacak, sıcak ve soğuk ürünler, önceden hazırlanmış ise, bu ürünlerin sıcak olarak tüketilecek olanlar( 60°C -65°C ) de, soğuk olarak tüketilecek olanlarının ise (0°C-5°C)  de muhafaza edilmelidir

4.2.9 İşyerine dondurulmuş olarak gelen ve işlem göreceği zamana kadar donmuş olarak beklemesi gereken  ürünler   derin dondurucularda muhafaza edilmelidir.

4.2.10 İş yerinde kullanılacak hammadde ve yardımcı maddeler Türk Gıda Kodeksine uygun olmalı, üretim izin belgesi olmayan ürünler alınmamalı ve satın alınmamalıdır.

4.2.11 İş yerinde kullanılan araç-gereçlerin periyodik kontrolü yapılmalı, kullanılamayacak durumda olanlar hizmet dışı bırakılmalıdır.

4.3      Çalışanlar ile ilgili kurallar

4.3.1 İş yerinde hizmet için  yeterli sayıda personel bulundurulmalıdır.

4.3.2 İş yerinde  çalışanlar, mesleki belgelere sahip olmalı, bu belgeler kişisel dosyalarında muhafaza edilmeli, çalışanlar oda tarafından verilen hizmet içi eğitime tabi tutulmalıdır.

4.3.3 Çalışanlara ait;

- Kişisel bilgiler

- Diploma,sertifika,kurs katılım belgeleri,

-Daha önce çalıştığı kuruluşlar ile referans bilgileri,

- Hizmet içi eğitimler,

- Sağlık taramaları ve raporları

-Sigorta kayıtları

- Sabıka kaydı

-Bulunmasında yarar bulunan diğer bilgiler   vb. dokümanlar kişisel dosyalarında saklanmalıdır.

4.3.4 İş yerlerinde bulunan ve filen gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretiminde çalışan iş yeri sahibi/sahipleri ile çalışanlar işe başlamadan önce bulaşıcı salgın hastalıkları bulunmadığına ve bulaşıcı salgın hastalık taşıyıcısı olmadığına dair sağlık raporu alınmalıdır. Portör testleri 6 ayda bir akçiger grafisi yılda bir kez yenilenmelidir.

4.3.5 İş yerinde çalışan personelin  saç, sakal, el ve tırnak kontrolüne dikkat edilmeli; çalışma sırasında yüzük, bilezik gibi takılar takılmamalı; eller temiz olmalı, açıkta yara ve kesik bulunmamalı, tırnaklar uzun, ojeli veya cilâlı olmamalıdır.

4.3.6 İş yerinde gıda ile temasta olan personel maske,bone eldiven takmalı ve bu malzemeler tek kullanımlık olmalıdır.

4.3.7 İş yerinde  çalışan personel açık renkli iş elbisesi giymeli, tanıtıcı yaka kartı takmalıdır.

5       Çeşitli hükümler

- İş yeri sahibi veya işletmecileri bu standarda belirtilen iş yerleri için istendiğinde standarda uygunluk beyannamesi vermek veya göstermek mecburiyetindedir. Bu beyannamede iş yerinin Madde 4’deki kurallara uygunluğunu belirtilmesi gerekir.

Yararlanılan kaynaklar

1-   Türk Gıda Kodeksi

2-   T.C Sağlık Bakanlığı web sitesi yayınları

3-  www.foodprotection.com

4.The complete  school canteen book:  Australian Nutrition Foundation.

5.3308 sayılı kanun

4. 5362 Sayılı Esnaf ve Sanatkarlar  Meslek Kuruluşları Kanunu

Ek-1

İŞYERİNDE KULLANILAN EN AZ ARAÇ-GEREÇ LİSTESİ